Gastro vodič

Kako smo otvorili turističku sezonu na Braču – “Biser mora 2024”

MediaSfera

 

 

Piše: Smiljana Popov

Foto: ŠKMER/Saša Burić (CROPIX), Smiljana Popov

 

Uz smoothie akademiju gde smo naučili kako da napravimo četiri energetske i refresh bombe od voća, povrća i kafe, uz bračku tortu, bračku vareniku, ali i čuvenu bračku jagnjetinu, jela s pivom, najbolja lokalna vina “plavac mali” i whiskeye iz sherry bačvi otvorili smo turističku sezonu na Braču, za koje meštani vole da kažu da je “ostrvo kulture i avanture”.




Brač je ovih dana gastro centar čitavog regiona. U jedini grad na ostrvu – neodoljivi Supetar, slilo se više od 600 kuvara, šefova kuhinja, konobara, poslastičara, barmena, barista, enologa, ugostitelja i ostalih kulinarskih profesionalaca, teoretičara i praktičara, znalaca i radoznalaca. Zna se, sada već tradicionalni “Biser mora”, najveći gastro festival i kulinarsko takmičenje u ovom delu Evrope koji 19. put za redom organizuju “Šefovi kuhinja evropskih i mediteranskih regija” (ŠKMER) s partnerima, predstavlja ujedno i otvaranje turističke sezone na Braču, jer to najmaslinarskije (million stabala masline raste na Braču i proizvodi najfinije maslinovo ulje, što je najveća maslinarska regija u Hrvatskoj. I zaista ovde svaki drugi Bračanin ima maslinjake koje obrađuje, a koji su mu kako kažu agrofitnes za dušu i telo, kako mi rekoše dvojica Ivica Bračana), jedno od najsunčanijih, najvećih i najlepših jadranskih ostrva okupirali su ovih dana putnici namernici iz 20 zemalja! Predstavnik i ambasador Srbije “Šefova kuhinja evropskih i mediteranskih regija” je Nenad Živanović, pokretač i autor beogradskog “Fish festa” i vlasnik čuvenog restorana “Vodenica” na Savi.

“Biser mora” održava se na više mesta u “Waterman Svpetrvs Resortu” i u konobama u šarmantnom Supetru. Od ranog jutra počela su prva takmičenja kuvara 34 srednjih i viših ugostiteljskih škola iz brojnih zemalja kao i juniora konobara (takmičili su se i srpski kulinarski tehničari iz “Srednje stručne škole Borislav Mihajlović Mihiz” iz Iriga), ali i dvočlanih timova u kategoriji Chef’s table (konobar i kuvar), gde su odmerili snage u pripremi jela i posluživanja gostiju. I sama sam učestvovala u Chef’s table, što je bilo jedno posebno “otključavanje ukusa Brača” za moju malenkost, o čemu ću posebno pisati, jer se naizgled običan ručak pretvorio u doživljaj i divno poznantsvo sa Bračanima.

 

 

“Smuti za početnike”

Pored profesionalnih nadmetanja, “Biser mora” nudi zanimljive majstorske radionice i edukacije besplatno za sve zainbteresovane, kako za gastronimiju, tako i zdrav i sladak život. Prvog dana festivala svi smo krenuli na “Smoothie akademiju”, koju vodi nutricionistkinja Dragana Olujić, direktorka Centra za dijetoterapiju i sportsku ishranu. Prvi master class “Bisera mora” bio je posvećen rastu popularnosti smoothie-ja globalno, jer su idealan obrok za sportiste kako zbog njihove velike nutritivne vrednosti tako i jer se ne zadržavaju dugo u želucu.

Saznala sam i istoriju smutija, svojevrsni “smuti za početnike”: prema jednoj od popularnijih verzija, ime tom napitku dali su navodno hipici po glatkoj strani brushaltera. Draganu Olujić slušala sam sa zadovoljstvom i na nedavno održanom “Dubrovnik Royal Gourmet” festivalu, jer je puna iskustva i znanja koje prenosi vrlo jasno. Pre više od deset godina otvorila je prvo prehrambeno savetovalište u Dalmaciji i jedna je od priznatijih hrvatskih nutricionistkinja.  Važno je, kaže, da muti bude zdrav, odnosno izbalansiran u odnosu ugljenih hidrata, proteina i esencijalnih masti, ali i ukusan, što je naročito važno u ugostiteljstvu.

„Najvažnije je da se koriste namirnice koje detoksikuju. Nije dovoljno samo koristiti voće i povrće, jer dobar smoothie mora sadržavati dovoljnu količinu proteina da zadovolji potrebe organizma što je minimalno 20 grama. I naravno, treba da budu ukusni da zadovolje i najveće gurmane“, naglasila je.

A zapisala sam i Draganin recept meni najukusnijeg smutija, i to verovali ili ne, sa spanaćem. Bio mi je ukusniji od svih smutija sa voćem koje sam probala. Probajte sami da ga napravite!

REFRESH SMOOTHIE SA MENTOM

(nutricionistkinja Dragana Olujić)

Sastojci:

30 g bebi spanaća

50 g banane

250 g kokosove vode

50 g avokada

100 g svežeg krastavca

150 g ananasa

1 limun

U blender dodajte smrznutu bananu i ananas, zatim kokosovu vodu, očišćeni svež krastavac bez semenki, bebi spanać, zreo avokado, 1 kašiku limunovog soka i 5-10 listova sveže nane. Sve sastojke dobro izmiksajte u blenderu.

 

Vinska radionica

Prvog dana takmičenja, održana je i vinska radionica na kojoj je Damir Zrno, vinski stručnjak i dugogodišnji saradnik “Šefova kuhinja evropskih i mediteranskih regija” (ŠKMER) sa učesnicima uporedio svetska i hrvatska vina.

Stari svet je Evropa i zemlje u koje su evropski doseljenici doneli francusku tehnologiju proizvodnje vina. U proizvodnji vina dominira stari kontinent sa 75 odsto proizvodnje; sa Italijom koja vodi sa 48 miliona hektolitara, a slede Francuska sa 43 miliona i Španija sa 32 miliona ha. U novom svetu, pak, dominiraju Čile, Argentina i Australija. Karakteristike vina iz starog sveta su svetlije telo, manje alkohola, veća kiselost i manje voćnih, a više mineralnih aroma, dok vina novog sveta karakterišu punije telo, niža kiselost i voćni ukus“, objasnio je. Zrno.

Preko dana je sovinjon jako dobra opcija, a jača vina su za noć“, poručuje Zrno.

Otključavanje ukusa Brača

Turistička zajednica grada Supetra već nekoliko godina uspešno promoviše grad sloganom „Otključaj iskustvo“, a na “Biser mora” krenuli su sa promocijom konoba, restorana i bračkih proizvođača. Ovim projektom pozivaju posetioce da istraže bogatstvo bračke ponude i pokažu da Supetar nije samo tranzitna luka, već krije mnogo toga u gastronomskom smislu. Jer zna se da Dalmatinci počinju dan pričom od hrani i dok ručaju pričaju šta će  se kuvati sutra. Na “Biseru mora” prve su se pojavile kafana Kala i vinarija Senjković. Kala je na “Biser mora” stigla sa tartarom od jagnjetine (pored belog bračkog kamena Brač je poznat po maslinama, najlepšoj plaži Zlatni rat, ali i po jagnjetini, saznajem), a porodica Senjković pokazala je da priču o svojim precima, započetu pre sto godina u vinogradima Dračevice u opštini Nerežišća, nastavljaju vrhunskim vinima.

U intimi domaće atmosfere i dalmatinske terase sa otvorenim roštiljem možete se opustiti i prepustiti delicijama kreativnog mladog kuvara Dine Šeparovića, vlasnika Konobe Kala. Pored morskih specijaliteta, u ponudi su i tartar od jagnjetine, teleći obrazi u crnom vinu, a jedan od deserta je badem i sveži sir i čuveni brački varenik”, kaže Martina Rendić, direktorka Turističke zajednice grada Supetar.

Brački varenik je tradicionalni proizvod ostrva Brača. Još u starom Rimu, danas najpoznatiji rimski kuvar Marko Apicije opisao je način njegove pripreme. S. Bulimbašić je 1885. pisao da je „na imanju porodice Didolić sa ostrva Brača” brački varenik pripreman po tradicionalnoj recepturi i da je „namenjen za vrhunske kuhinje u Beču, gde je bio posebno cenjen i tražen kao začin za jela“. Koliko je brački varenik usko vezan za bračku tradiciju, kaže se da je uvršten u rečnik bračkih čakavskih govora.

Dobija se kuvanjem ceđenog soka od svežeg ili sušenog grožđa dok se njegova zapremina ne smanji na otprilike jednu trećinu početne zapremine. Proizvodi se od autohtonih sorti vinove loze i to od crnih sorti babić, crljenka kaštelanski, plavac mali i od bele sorte maraština. Te sorte akumuliraju visok sadržaj šećera, što je veoma važno za Brački varenik. U finalnom proizvodu ove sorte moraju biti zastupljene pojedinačno ili zajedno u udelu od 80%, a preostali deo mogu biti i druge sorte grožđa sa ostrva Brača. Grožđe od kog se proizvodi mora biti zdravo i neoštećeno. Sve faze proizvodnje odvijaju se isključivo na ostrvu Braču od početka septembra do kraja oktobra proizvodne sezone iste godine.

“Spoj inovativnog i tradicionalnog mogao bi da opiše stil kuvanja koji kuvar Dino predstavlja u svom Kaliju, nastojeći da svake godine podigne letvicu i predstavi nove ukuse i sastojke koji se tretiraju sa veštinom i ljubavlju. Kala je prošle godine uvrštena u Michelin vodič, a u martu ove godine postala je nova članica hrvatske JRE (Jeunes Restaurateurs) organizacije“, rekla je Martina Rendić, direktorka Turističke zajednice grada Supetar.

Vinarija porodice Senjković nalazi se u srcu ostrva Brača, a svoju popularnost stekla je zahvaljujući vinogradima plavca malog, od kojih se prave njihova vrhunska vina.

Jela sa pivom

Tradicionalna slovenačka jela uz pivo bila su tema majstorskog kursa renomiranog slovenačkog kuvara Dušana Veršeca. On je posvećeni istraživač gastronomske baštine svoje zemlje, a u Supetru je pripremao marinirana svinjska rebarca u tamnom pivu, pivski paprikaš i čokoladni mousse sa tamnim pivom.

Pivo je jedno od najstarijih alkoholnih pića, a poznato je da se njegova proizvodnja menjala tokom vekova. Usko je povezan sa pekarskom i kulinarskom kulturom. Iako je pivo poznato kao piće, ono je i odličan sastojak raznih jela. Tokom kuvanja većina alkohola ispari, ali ostaje ukus i miris“, rekao je Veršec.

On je dodao da se od piva pripremaju razni sosevi, prelivi za salate, marinade za meso i supe, kao i da tamno pivo daje jelu slađi ukus i aromu pečenog slada, dok svetlo pivo daje više hmeljne gorčine. Uz to, rekao je Veršec, pivo najbolje ide uz jela od mesa i testo za hleb.

Jela sa pivom u Sloveniji se pojavljuju u krajevima gde raste hmelj i gde postoje pivare. Ovakva jela posebno su prisutna u okolini Laškog, koji zbog Laške pivare važi za pivarsku prestonicu Slovenije. Treba pomenuti i kraj Žalca, gde se nalazi prva fontana piva u Evropi, a u tom kraju ima najviše zasada visokokvalitetnog hmelja. Ako spremate jelo sa pivom, morate obratiti pažnju na količinu koju dodajete u jelo, jer previše piva može učiniti jelo previše gorkim i izgubiti ukus. Moramo da pazimo da pivo bude dobro skuvano, jer alkohol mora da ispari da bi zadržao aromu i ukus“, objasnio je Veršec.

Beograd na “Biseru mora”

A Srbiju na “Biseru mora” dugi niz godina predstavlja Nenad Živanović, tvorac velike riblje manifestacije “Belgrade Fish Fest”-a, koji privlači gurmane i vrhunske kuvare iz regiona. Nenad Živanović sa timom svog ribljeg restorana “Vodenica”stoji iza organizacije “Fish Festa”. To je prvi splav restoran u starom Beogradu, na ušću reke Save u Dunav, odmah ispod Beogradske tvrđave. “Vodenica” je poznata je po autentičnoj dunavskoj hrani, radi od daleke 1986. godine i od tada je stekla reputaciju jedne od najboljih „ribljih kafana na vodi” u Beogradu. Ime je dobila po četiri stotine godina starim hrastovim gredama iz starog mlina koje su ugrađen u splav! Na “Biseru mora” svake godine vlasnici Nenad i Dušanka Živanović organizuju za posetioce festivala degustacije tradicionalnih srpskih specijaliteta poput leskovačke mućkalice, čvaraka, kajmaka, slanih i slatkih pita. Uz neizbežno domaće vino od šljive kao aperitiv. I Srbija&Beograd svoj biser za Brač imaju…

 

 

Pratite nas i na našim društvenim mrežama:

Facebook

Instagram

Twitter

LinkendIn

 

 

 




KLEOS

Meni su rekli da vi postojite

Nož Marine R.

Umetnost putovanja II

21. Beogradski festival igre

53 Beogradski fashion week

Kategorije

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .