Gastro vodič Magazin

Dubrovnik za početnike i gastro majstore: Prvi Dubrovnik Royal Gourmet

MediaSfera

 

Oni koji traže raj na zemlji morali bi doći i videti Dubrovnik” uskliknuo je irski dramski pisac Džordž Bernard Šo. Za čuvenog pesnika Lorda Bajrona Dubrovnik je bio “dragulj Jadrana”.

 

Piše: Smiljana Popov

Foto: Šmeker

 

Dubrovnik – grad koji je kroz istoriju u mnogim sferama ljudskog duha bio vekovima ispred svog vremena, danas jedan od najfotogeničnijih starih gradova na planeti koji filmadžije i belosvetske zvezde obožavaju; grad sa najviše hotela-sa-pet-zvezdica kome brendiranje nije potrebno (jer je brend-po-sebi); grad čiji drevni arhiv čuva “sećanje sveta” kako je to UNESCO divno definisao tom prestižnom kategorijom i koji je i danas najbogatija i najpouzdanija istorijska riznica za sve narode sa ovih naših trusnih balkanskih prostora; grad koji je sa Beogradom vekovima gajio osobene, tesne veze (glavna beogradska ulica i čaršija u 19. veku zvala se – Dubrovačka) pozvao me je u goste…




I to u posebno doba godine kad je Dubrovnik, verovali ili ne, prazan, dakle – najlepši, jer nije okupiran i prenapučen hordama turista od kojih ne možete da ga vidite, čujete i osetite. Imala sam privilegiju da se sa Dubrovnikom volim i tajno i javno dok po pustom Stradunu plešu samo maškare, mačke i vetar… I lokalci (kojih u Starom gradu danas ima svega hiljadu). I mi, privilegovani putnici namernici koji smo u februaru stigli na Dubrovnik Royal Gourmet, jedinstveni gastro festival napravljen i za ljute profesionalce, chefove i majstore kuhinje i ugostiteljstva, ali i kulinarske početnike, amatere i radoznalce koji ovde besplatno mogu da uče od najboljih.

Dubrovnik Royal Gourmet, međunarodni gastro festival i prvo međunarodno takmičenje kuvara, konobara, barmena, barista, pica majstora i restorana u Dubrovniku, maslo je čuvenog udruženja iz Splita Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) umreženih sa brojnim gradskim institucijama poput Turističke zajednice grada Dubrovnika, Hrvatske privredne komore, Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik i „Dubrovnik Royal Resorta“ (čaroban hotel na morskome plavom žalu koji je bio domaćin festivala). Dubrovnik Royal Gourmet osnovali su zarad promocije ugostiteljskih zanimanja i aktuelnih gastro i ugostiteljskih tehnika, trendova i veština kroz takmičenja, master klasove i besplatne edukacije i radionice profesionalaca koji napokon imaju vremena da podele svoja znanja svima koje to interesuje, pre  turističke sezone.

Predavači na master classovima pripremili su mnogo trendovskih noviteta. Predstavljaju se nove tehnike i veštine koje će se rado podeliti sa svima na edukacijama. Prijavljeno je preko 500 ljudi za tri dana festivala. Program je ispunjen do poslednjeg mesta zanimljivim aktivnostima. Ovo je prvi put da organizujemo jedno veliko događanje u gradu kom ne treba brendiranje, ali koji teži izvrsnosti u ugostiteljstvu na čemu svi uporno radimo“ – rekla mi je u intervjuu Alma Harašić Bremec, organizatorka Dubrovnik Royal Gourmeta i voditeljka ŠKMER Kuvarske Akademije.

I zaista sam tokom tri dana festivala Dubrovnik Royal Gourmet na brojnim masterklasovima,  radionicama i gastro akademijama i uživala u jelima i saznala šta je to najnovije na svetskoj ugostiteljskoj sceni. Pa da počnemo…

Rastući svetski trend – bezalkoholni kokteli

Ako niste znali, vodeći trend na planeti su inovativni bezalkoholni kokteli koji imaju manje šećera, manje gluten, kalorija… i Vegan & low ABV – nisko alkoholni kokteli. Saznala sam na masterklasu koji je vodio Marijan Maksan, jedan od pokretača hrvatske craft barmenske scene, koji se specijalizovao kao edukator za bezalkoholne koktele:

Postoji širok spektar I čitavo carstvo bezalkoholnih pića, uključujući non-alcoholic destilate, bezalkoholna vina, piva, fermentisana pića i mocktaile, a barmeni bi trebalo da se upoznaju s različitim opcijama. Bezalkoholni kokteli su u trendu, pre svega u zdravstvenom smislu. Postoji globalna svest o važnosti zdravlja i wellnessa, a sve više ljudi traži alternative alkoholnim pićima kako bi smanjili unos šećera i kalorija i poboljšali svoj životni stil. Rastući je fokus na zdravom načinu života, a bezalkoholni kokteli upravo odgovaraju toj sklonosti“ – istakao je Maksan na Zero proof masterklasu na kom su tema bili bezalkoholni kokteli italijanskog brenda Memento kao alternativa alkoholu.

Saznali smo da je prvo bezalkoholno vino daleke 1869. patentirao jedan američki sveštenik da bi krstio decu, tako što je pasterizovao grožđani sok.

Prvi džin koji se koristio u medicini proizveo je još 1498. Ricettario Fiorentino kao destilirani proizvod, dok je prvo komercijalno bezalkoholno pivo – Clausthaler nastalo tek 1979.

Danas za sve postoje alternative. Ovaj rastući trend uzleteo je posle epidemije korone, usled ekspanzije globalne zdravstvene svesti, savremeni konzument počeo je da traži da uživa u pivu ili koktelima koji nemaju šećera (ranije su bezalkoholni kokteli imali mnogo više šećera), i da bi ostao trezan!

Njegova druga radionica bila je posvećena koktelima s malom količinom alkohola (Low ABV) uz Savoia Americano aperitive. Reč je o još jednom trendu koji odražava društvenu svest o umerenosti u konzumaciji alkohola i naglašava važnost uživanja u piću bez prevelikih posledica.

Klasični kokteli često sadrže žestoka alkoholna pića, dok su Low ABV kokteli dizajnirani sa lakšim alkoholnim sastojcima poput vermuta, bittera, likera i određenih alkoholnih napitaka. Low ABV kokteli sadrže manje od 20% alkohola. Ono što ih izdvaja od klasičnih mešavina jeste to što imaju manji procenat alkohola u poređenju s klasičnim koktelima, što ih čini slabijima te omogućuje konzumentima duže uživanje u piću bez snažnih posledica. Oni nude alternativu za one koji žele da uživaju u piću, ali s manje negativnih posledica po zdravlje poput mamurluka, smanjuju teskobu i poboljšavaju raspoloženje“ – dodao je Maksan.

Majstorica za čokoladu

Ne zaboravimo da tamna čokolada i kakao imaju puno magnezijuma, te da su i vrlo zdravi”, podseća šarmantna splićanska poslastičarka i ŠKMER-ova edukatorka Ivana Bradarić na svojoj majstorskoj radionici „Čokolada“.

Videli smo šta se sve može sa čokoladom i kako se i u jednom zalogaju može uživati i razaznati tri vrste čokolade; mlečna, 54% i 79% tamna čokolada. Ivana je pripremala male čokoladne kanapee na podlozi od krtog kakao testa, uz umetnutu hrskavu čokoladu, mousse i coating s kakao zrnom.

Saznali smo da nije nužno da čokolada koja ima više kaka bude ukusnija. Ivana koristi isključivo onu od 54%!

Najvoljeniji kuvar Jugoslavije i prva kulinarska tv zvezda

No svakako persona grata festivala bio je čovek uz koji je čitava Jugoslavija svakog četvrtka pred televizorima učila da kuva, prva kulinarska TV zvezda i najveći majstor kuhinje od Vardara do Triglava, koji je počeo da kuva pre no što je Džejmi Oliver i rođen, šarmantni, nasmejani, topli , 76-ogodišnji Stevo Karapandža.

Prvog dana festivala vodio je majstorsku radionicu o sečenju pršuta kojom je posetioce uveo u svoja iskustva i znanja o posluživanju, karakteristikama i odabiru ove namirnice za hotelske sisteme koje je vodio, kao i porodične restorane. Bio je to povod da sa njim razgovaramo, pitamo sve što nas je interesovalo. Tokom svoje karijere kuvao je i za Frenka Sinatru i Josipa Broza. Sinatra je jeo njegove čuvene špagete u londonskom hotelu „Savoj“, a Titu je kuvao u zagrebačkom “Interkontinetalu”, kada je Broz tamo dočekivao Nove godine. Život ga je početkom 90-ih odveo u Švajcarsku gde je 17 godina sa suprugom vodio sopstveni restoran.Profesionalno i životno iskustvo Karapandžino je bez konkurencije, a u njemu ni trunke sujete, arogancije.

Lako je sa mnom, ja mogu i kamen pojesti”, kaže mi kroz smeh. Penzionerske dane provodi u Lovranu na Kvarneru. Za ručak lično preferira jelo „na kašiku“.

Menjam biftek za varivo, kaže, i danas kući kad smo sami, deca su u Švajcarskoj, kad skuvamo lonac maneštre, naročito istarsku – pasulj sa bobićima – mladim kukuruzom – i malo suvog mesa. Skuvamo puno ili pozovemo prijatelje, ili zamrznemo i spremimo za neko drugo vreme. Pokušavamo da konzumiramo puno salate, ribarnice u Lovranu imamo dve, svi me poznaju, ništa lepše nego doći i uzeti inćune, sardele… Mi kažemo danas ćemo čistiti frižider, i otvorimo i vidimo šta ćemo iskombinovati. Uvek nečega ima “, kaže Karapandža kako kuva, ne koristi recepte sa gugla. Činjenica da danas svi kuvaju, prema njegovom mišljenju, ide i sa rastom standarda.

Iako danas svako može da izabere da jede šta god hoće, u ovim krajevima vlada generalno krkački mentalitet. Ogromne porcije i samo meso, meso. Ja volim meso isto, večerao sam u jednom restoranu, bilo je fantastično, ali ispod svakog jela piše 400 grama. Porcije su velike, obilne, jako se puno jede mesa, ljudi zaboravalju da treba jesti ribu dva puta nedeljno, ovi noviji pokreti vegani, vegetarijanci unose jednu pozitivu“, kaže Karapandža.

No kako na ovim našim prostorima svako slavlje počinje sa pršutom, radionicu sečenja istog počeo je svojim zlatnim pravilom: što se njega tiče, nikako sir ne služiti na početku, sa pršutom, već na kraju, ko Francuzi, jer je sir veoma zaistan. Uz pršut servira garniture sa suvim šljivama, orasima, kiselim krastavčićima, maslinama, džemom od šljiva i suvim kajsijama. Za čuvanje pršuta savetuje obavezno vakumiranje. Važno je da pršut nije presuv.

Pršut se reže na kraće komade, pravilo zalogaja glasi: nikako seći dugačke šnite pršuta, jer su se ljudi, verovali ili, davili. Pršuta se seče tako da su šnite dugačke onoliko koliko i široke, napominje!

Mnogo pre no što su kuvari postali globalne TV zvezde, Jugosloveni su svakog četvrtka zapisivali recepte majstora Karapandže, dok su kroz studio Radio-televizije Zagreb prolazila su najpopularnija imena tadašnje javne scene. Zaštitni znak emisije „Male tajne velikih majstora kuhinje“ bila je pesma Arsena Dedića: „Ali nekih stvari ima što ne govore se svima, što se samo nekom šapnu, ti znaš…“.

Nama je prvi Dubrovnik Royal Gourmet šapnuo ama baš sve što smo želeli da znamo o pripremanju i uživanju u iću i piću, a do sada nismo imali koga da pitamo…

Nastaviće se

 

Pratite nas i na našim društvenim mrežama:

Facebook

Instagram

Twitter

LinkendIn

 

 

 




KLEOS

Meni su rekli da vi postojite

Nož Marine R.

Umetnost putovanja II

21. Beogradski festival igre

53 Beogradski fashion week

Kategorije

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .