Gastro vodič

Jedan recept, jedna priča: Ruska salata

MediaSfera

 

Foto: Pixabay

 

 

Ruska salata je već dugo zaštitni znak Nove godine. U nekim jezicima  poznata je i kao  Olivije salata. Doživela je nekoliko izmena, a originalni recept se drastično razlikuje od onog koji mi danas znamo.




Salata Olivije nazvana je po njenom osnivaču Lusijenu Olivijeu koji je držao restoran „Ermitaž“, najčuveniji moskovski restoranu tog doba. Ovom slatom je poslužio svoje goste negde oko 1860, a ona je ubrzo postala zaštitni znak ovog restorana.  Zamislio ju je kao predjelo u kojem je „pomešao“ nekoliko specijaliteta karakterističnih za francusku kuhinju sa specijalnim prelivom. Neobična salata postala je zaštitni znak restorana, a njen originalni recept se čuvao u tajnosti.

Prvobitna verzija ruske salate potpuno se razlikovala od naše današnje. Prema originalnom receptu sastojci ruske salate bili su: teleći jezik, kavijar, zelena salata, komadići jastoga i kapra, kornišoni, tvrdo kuvana jaja i zrnca soje. Ipak, ono što je bilo ključno jeste izuzetno kvalitetan majonez kojem je Olivije dodavao sopstvenu začinsku mešavinu. Tačan recept ovog preliva ostao je nepoznat.

Legenda kaže da je jedan od Olivijeovih pomoćnika, Ivan Ivanov, uspeo da ukrade recept za taj jedinstven dresing i otišao da radi kao šef kuhinje restorana Moskva. Služio je salatu koja je bila vrlo slična Olivijeovoj, ali gosti su primećivali da joj ipak „nedostaje ono nešto“. Kasnije je prodao recept drugim kuvarima, što je svakako doprinelo popularizaciji, a jedan od prvih objavljenih recepata za Olivijeovu salatu u časopisu „Naša hrana“ objavljen 31. marta 1894. godine glasi:

pola lještarke

2 krompira

1 manji krastavac

3-4 lista zelene salate

3 veća škampa

1/4 šolje aspika u kockicama

1 kafena kašika kapara

3-5 maslina

1 1/2 supena kašika majoneza

Primetićete, dosta se razlikuje od naše verzije ruske salate. Pa, čak i Rusi danas Olivije salatu prave po mnogo drugačijem receptu. Razlog treba tražiti u istorijskim događajima.

Naime, „Ermitaž-Olivije“ i specijalitet kuće nadživeli su svog glavnog šefa (Lusijen Olivije je preminuo 1883. u 45. godini), ali nisu uspeli da prežive Oktobarsku revoluciju 1917. godine. Olivije salata je bila zaboravljena sve do kraja Drugog svetskog rata, da bi je krajem pedestih godina ruski emigranti vratili nazad u Rusiju. Doduše, mnogi nisu mogli da priušte salatu od kavijara, jastoga… I tako je ruska salata od luksuzne prešla na sovjetsku varijantu u kojoj smo je upoznali i u bivšoj Jugoslaviji.

Iako je procvat doživela u vreme socijalizma, rusku salatu su u naše krajeve doneli Rusi koji su došli posle Oktobarske revolucije.

Moderna verzija salate koja se sprema u Rusiji sadrži seckan kuvan krompir, šargarepu, grašak, kisele krastavce, celer, luk, kuvanu piletinu koja može biti zamenjena šunkom ili parizerom, kisele jabuke, so, biber, senf i obavezni majonez.

Nekima je recept za rusku salatu nezamisliv bez piletine. Neretko se ona koristi umesto šunke, a u nekim receptima se koriste i obe vrste mesa.

Ruska salata

Potrebno je: 

  • 150 grama krompira,
  • 150 grama graška,
  • 150 grama šargarepe,
  • 150 grama kornišona (kiselih krastavčića),
  • 150 grama šunke ili belo pileće meso (po izboru),
  • 300 grama majoneza,
  • 2 tvrdo kuvana jajeta,
  • 1 kašika senfa,
  • 2 kašike soka od limuna,
  • prstohvat soli i malo bibera.

Priprema

Krompir, šargarepu i grašak kuvajte odvojeno i uz svaki sastojak dodajte malo soli. Krompir kuvajte neoljuštenog dok ne budete mogli sa lakoćom da ga probodete viljuškom. U drugu šerpu stavite belo pileće meso, a kad se skuva, vodu procediti i prekriti krpom kako se ne bi osušilo

Kada se povrće skuva, procedite ga obavezno kroz hladnu vodu. Potrudite se da što bolje procedite svo povrće ukoliko želite posle da ga servirate, kako bi bilo što čvršće i lakše za oblikovanje.

Isecite krompir, šargarepu, krastavce, jaja i šunku na kocke. Svo povrće dobro pomešati, dodati jaja, šunku ili belo pileće meso, majonez, jedno pakovanje majoneza od 300 grama, kašiku senfa, prstohvat soli i malo bibera. Ukoliko volite kiseliju salatu dodajte i dve kašike soka od limuna, ovo je opciono.

 Dok sečete, obratite pažnju na to da komadići ne budu ni premali ni preveliki. Ako je ruska salata previše sjedinjena, neće se dobro osetiti pojedinačni ukusi u njoj. Sa druge strane, ako previše krupno sečete, neki ukusi će se previše osetiti. Idealno je da se u jednoj kašici nalaze svi sastojci, ili bar što više njih.

Recept za domaći majonez

Majonez je glavni ukus u ruskoj salati, zato ga mnoge domaćice same spremaju, jer je ukus bolji od kupovnog. Ovi sastojci će vam trebati za domaći majonez za rusku salatu:

  • 2 jajeta,
  • 1 kašičica soli,
  • 1, kašičica senfa,
  • 2 kašike limunovog soka,
  • 300 mililitra ulja.

Priprema

Izvadite jaja iz frižidera i osatavite ih da budu na sobnoj temperaturi barem pola sata. Jaja staviti u visoku posudu i kratko mutiti mikserom. Dodajte so, senf, limun i malo po malo ulja. Mutite miskerom i dodajte ulje istovremeno. Blago pomerajte mikser gore-dole, tako ćete uticati na brže podizanje smese.

 

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, Twitter i LinkendIn nalogu

 

 

 



Dodaj komentar

Click here to post a comment

NAŠA IZDANJA

59. Oktobarski salon

Kategorije

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .