Gastro vodič Magazin

Jedan recept, jedna priča: Kus-kus sa povrćem

MediaSfera

 

 

Kus-kus predstavlja mala suva zrna paste koja se kuvaju i jedu kao rezanci. Ta mala zrnca u stvari predstavljaju testeninu koja se po specijalnoj tehnologiji pravi od pšeničnog griza ili krupno mlevene tvrde pšenice. U nekim oblastima kus-kus se sprema od krupno mlevenog ječma ili prosa. Po ukusu je približan ostalim vrstama testenina, ali minijaturan oblik mu dozvoljava mnogo bolje i ravnomerno začinjavanje zrna.




Kus-kus je osnovna hrana u Magrebskoj kuhinji u Alžiru, Tunisu, Mauritaniji, Maroku i Libiji. ‍Konzumira se u Francuskoj gde su kus-kus uveli Francuzi alžirskog porekla i Magreba imigranti – Alžirci, Marokanci i Tunižani.

Znanja i veštine vezane za proizvodnju kus-kusa i pripremu jela od njega, u Alžiru, Mauritaniji, Maroku i Tunisu, u decembru 2020. godine upisani su na Uneskovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva.

Obično mali parčići kus-kusa dostižu veličinu od oko 1 mm. Postoje različite vrste kus-kusa, kao jedna od najinteresantnijih je maftul, poznata i kao izraelski kus-kus. Istorija govori da je ta vrsta počela da se sprema kada je Izrael dobio svoju nezavisnost 1948. godine. Tih godina pšenice je bilo u izobilju ali nedostajao je pirinač.

Tako se ova pasta pretvorila u osnovni sastojak izraelskih jela. Istina je da je pravljenje kus-kusa dosta težak posao. Nekada žene su se skupljale u grupe i spremale zalihe kus-kusa nekoliko dana. Danas proizvodnja kus-kusa je potpuno mehanizovana i široko rasprosranjena u celom svetu.

Prema Čarlsu Periju, kus-kus je nastao među Berberima Alžira i Maroka između 11. i 13. veka, negde između kraja dinastije Zirid i uspona Almohadskog kalifata.Istoričar Hadi Roger Idris primetio je da se o kus-kusu svedoči iz doba Hafsida, ali ne i iz doba Zirida. Istoričar hrane Lusi Bolens veruje da je kuskus nastao nekoliko milenijuma ranije, za vreme vladavine Masinisa u drevnom kraljevstvu pod nazivom Numidija u današnjem Alžiru.

U Francuskoj poznat od 16. veka, početkom 20. veka integrisan je u francusku kuhinju, preko francuskog kolonijalnog carstva i alžirskih Francuza. Najstariji poznati tragovi posuda za parenje kus-kusa su nađeni u grobnici iz 3 veku pre Hrista, od vremena berber kralja Masinisa od Numidije (u današnjem severnom Alžiru), jedne od kolevke kultivacije pšenice.

U dvanaestom veku kuvari iz Magrebija pripremali su jela od zrna mešajući brašno sa vodom kako bi stvorili lagane kuglice kus-kus testa koje se mogu kuvati na pari. Istoričar Maksim Rodinson je pronašao tri recepta za kus-kus u arapskom kuvaru Kitab al-Wusla ila al-Habib iz 13. veka, napisanom od strane autora Ajubida.

Prvi poznati pisani recepti za kus-kus potiču od andaluzijskih autora, a u današnjem Trapaniju, na Siciliji, jelo se i dalje pravi prema srednjovekovnom receptu koji je zabeležio andaluzijski autor Ibn Razin al-Tujibi. Jevreji iz Španije i Portugalije uvode kus-kus u toskansku kuhinju kada se nastanjuju u Livornu krajem 16. veka. Porodice koje su se preselile iz Tabarke u Liguriju, donele su sopstvene verzije jela sa sobom u Karloforte u 18. veku.

U suštini kod nas je pravi kus-kus malo poznat. Pod imenom “kus-kus” se podrazumeva testenina u obliku sitnih zrna. Popularan je u istočnoj Evropi, poznat je u Italiji kao peperini, ačini di pepe ili piombi, u Mađarskoj kao tarhonya, na negleskom egg barley. Izraelski kuskus poznat kao maftul ili biserni kuskus je krupnija varijanta kus-kusa i priprema se za nas na netradicionalan način. U zapadnoj kuhinji kus-kus se često servira uz jela od lososa ili pile ili se dodaje u salate.

Kus-kus sa povrćem je odličan predlog za lagan letnji ručak.

Kus-kus sa povrćem

Potrebno je:

5 kašika maslinovog ulja, 1 paprika, 1 šargarepa, 1 crveni luk, 1 čen belog luka, 150 g seckanog paradajza, 1 tikvica, 150 g kus-kusa, so, biber, peršun, 350 ml vrele vode, 1/2 povrtne kocke za supu.

Priprema:

Zagrejati ulje, pa pržiti oba luka, dodati paradajz, papriku, šargarepu i dobro izmešati.

Začiniti odmah i pustiti par minuta da se fino uprži. Tikvicu dodati sečenu na što sitnije i pržiti još malo, oko pet minuta.

Dodati kus – kus, peršun, sipati vrelu vodu u koju ste dodali kocku za supu i pustiti da se krčka oko 10 minuta, dok sve fino ne omekša, a kus – kus ne bude gotov.

Služiti po želji uz jogurt.

Recept: N1

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, Twitter i LinkendIn nalogu




Dodaj komentar

Click here to post a comment

Kategorije

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .