Magazin

Jedan recept, jedna priča: Doboš torta

Dobos torta u Café Gerbeaud u Budimpešti, Foto: Wikipedia

MediaSfera

 

Foto: Wikipedia, Daily News Hungary

 

 

 

Doboš tortu svetu je pre 134 godine predstavio poslastičar Jozef Dobošr. Dobošov cilj je bio da stvori tortu koja bi mogla dugo da se čuva, jer u to vreme nije postojala odgovarajuća tehnika kojom bi se hrana i slatkiši držali hladnima. I u tome je uspeo.




Nedavno je ovaj ukusni mađarski kolač konačno postao zvanični Hungarikum. Hungarikum je kolektivni izraz koji označava vrednost dostojnu razlikovanja i isticanja unutar jedinstvenog sistema kvalifikacija, klasifikacije i registra i koji predstavlja visoku performansu mađarskog naroda zahvaljujući tipično mađarskom atributu, jedinstvenosti, posebnosti i kvalitetu.

Neki kažu da je Dobošova torta najbolja mađarska torta. To je savršen sklad kora, kakaa i karamelizovanog šećera. Jednostavna, ali neodoljiva poslastica započela je da osvaja svet krajem osamdesetih godina 19. veka: od paviljona u Gradskom parku do austrijskog kraljevskog dvora.

Ko je bio Jozef Doboš

 Zanimljivo je da torta nije dobila ime po karamel prelivu (dob = bubanj) već po svom tvorcu Jozefu Dobošu, piše portal Daily News Hungaryi

 

Jozef Doboš (1847-1924) je bio najistaknutiji majstor mađarskog poslastičarstva u 19. veku. Poticao je iz porodice koja je dala nekoliko generacija poslastičara. Poput svojih predaka i Jozef Doboš, kao izvanredan gastronom svog vremena, nije se bojao da isproba nove stvari. Naprotiv.

Držeći se jednostavnih, jedinstvenih mađarskih ukusa, često ih je kombinovao sa delicijama francuske kuhinje. Za sobom je ostavio više knjiga i nekoliko tehničkih izuma za ispomoć u kuhinji, ali je zahvalјujući torti postao slavan. Od oca je naučio kako predstaviti nove ukuse i modu poštujući tradiciju.

Imao je svoju poslastičarnicu u plemenitom kvartu u Budimpešti, u ulici Ulici Keškemet i sopstvene paviljone na mađarskim Nacionalnim izložbama. Njegovi deserti bili su prilično skupi, ali s obzirom da je bilo stvar prestiža kupiti od Doboša, nije imalo problema sa prodajom.

 

Priča o Doboš torti

 

Iako se s Jozefom Dobošom može povezati nekoliko delicija, jedinstvenih recepata i knjiga o kuvanju, vrhunac njegovog životnog posla je Doboš torta. Koliko je bio je bio ponosan na svoj desert koji je priredio za Nacionalnu izložbu 1885. godine, govori činjenica da ga je nazvao po sebi.

Nema dokaza da li je legenda o kremu od putera, koji je duša torte, tačna ili ne. Prema jednoj priči, 1884. godine, godinu dana pre predstavljanja torte, pripravnik Doboša slučajno je pomešao so i šećer u prodavnici ulice Kecskemeti. U to se vreme puter konzervirao sa soli. Ali pripravnik je slučajno sipao šećer u prahu u posudu za mešanje. Umesto da ga izbaci, majstor je probao puter i otkrio da je veoma dobar. I tako je kreirao krem od putera, koju je kasnije aromatizirao kakaom, kafom i voćem.

Želeo je da napravi poseban kolač za Nacionalnu izložbu 1885. godine, koji neće biti samo ukusan i lep, već kreiran da dugo ostane svež, ukusan i pogodan za transport u ondašnjim uslovima bez rashladnih uređaja. Eksperimentisao je sa kremom koji bi mogao da ostane svež i prijatan za jelo nekoliko dana.

Paviljoni u Gradskom parku bili su prepuni raznobojnih, lepršavih poslastica. U to vreme poslastičari su se uglavnom takmičili u pravljenju najvećih i najlepše ukrašenih kolača. Torte na sprat izgledale su poput čipkanog čuda. S druge strane, Dobošov paviljon dočekao je posetioce sa elegantnom i  jednostavnom tortom. Legenda kaže da su car Franz Jozef i njegova šarmantna supruga, carica Elizabeta prvi probali Doboš tortu.

Tajni recept

 

Prema memoarima poslastičara, tajna torte leži u smeši kakaa, čokolade i putera, ali na kraju, ključ je u jedinstvu krema sa tankim slojevima kora. Mnogi su pokušavali da ponove ukus Doboš torte, ali bezuspešno. U doba najveće popularnosti doboš torte, među zadivljenim, ali i zavidnim poslastičarima, nastalo je čak 120 recepata, od kojih se, naravno, nijedan nije približio izvornom receptu. Doboš je dugo čuvao tajnu svog recepta, ali je kao penzioner 1906. godine, zaveštao originalni recept Udruženju poslastičara Budimpešte. Imao je samo jedan uslov: da recept mora biti dostupan svima.

Iako ljudi misle da je pravljenje Doboš torte kod kuće nemoguće, to je lažno uverenje. Jozef Doboš je smatrao da su domaće Doboš torte najbolje. Ako sledite uputstva majstora, držite se podalje od margarina i koristite kvalitetan kakao, možete evocirati prošlost i ponovo stvoriti originalno remek-delo, piše portal Daily News Hungary.

Originalni recept

Tanke korice, jednu od specifičnosti doboš torte, treba peći na podmazanom i pobrašnjenom pek-papiru, a papir treba staviti na okrenutu stranu kalupa za tortu. Za svaku koricu potrebno je oko tri kašike testa. Ovo je prva torta koja je imala tako tanke kore i pekla se na prevrnutom kalupu. Druga karakteristika doboš torte je glazura od šećera – čak je i ovde Jožef Doboš uneo inovaciju: u karamel je dodao malo putera, a nije ga prelivao direktno po torti već na papir i zasecao parčiće kako bi se kasnije torta lakše sekla, pa je, kad se glazura ohladi, stavljao na tortu. Po toj čuvenoj glazuri doboš torta se i razlikuje od bilo koje druge torte.

Za tortu od 22 cm vam je potrebno 6 slojeva kora.

Za kore:

6 žumanca, 50 gr šećera u prahu, 100gr brašna, 35 gr putera.

Priprema:

Za koru umutiti belanca u čvrst sneg, pa dodati šećer i dalje mutiti dok se ne sjedini. Zatim umešati žumance, jedno po jedno, i na kraju brašno. Mutiti mikserom, najslabijom brzinom, da se dobije kompaktna smesa. Zagrejati rernu na 200 °C. Od papira za pečenje iseći 10 krugova prečnika 25 cm. Za svaku koru potrebno je da se kalup za tortu prečnika 25 cm obloži papirom, pa na svaki sipati po srednju kutlaču umućene smese. Svaku koru peći pet-šest minuta, pa ih ređati jednu na drugu ne skidajući papir za pečenje i prekrivajući ih krpom. Poslednju koru iseći na 16 jednakih delova i delove poslagati na veliki pleh tako da budu razdvojeni jedan od drugog, ili premazati koru karamelom, pa je iseći oštrim nožem namazanim puterom.

Za krem:

4 jaja, 200 gr šećera u prahu, 235 gr putera, 35 gr kakaa u prahu, 1 kesica vanilin šećera, 35 g kakao puter i 200 gr crne čokolade.

Priprema:

Maslac i vanilin šećer umutite na krem. Izmrvite na komade čokoladu i kakao maslac i stavite na paru da se rastopi na niskoj temperaturi. Jaja umutite sa šećerom u prahu na krem. Možete umutiti i na pari, da ne budu živa.  Mali deo smese od jaja sipajte u smesu sa maslacem. Dobro promešajte špatulom. Preostalu smesu od jaja dodajte u delovima, mešajte pažljivo varjačom, da ne pada obim. U porcijama dodajte kakao u prahu, ponovo pažljivo mešajte dok ne dobijete homogenu smesu. U slučaju da u smes ostanu kapljice maslaca, možete mutit mikserom, na niskoj temperaturi.

 

Dekoracija

Sipajte šećer u posudu i ugrejte na srednjoj temperaturi. Kad počne da se topi, nekoliko puta pomerajte posudu, da bi temperatura mogla da se ravnomerno rasporedi i da se ravnomerno karamelizuje. U protivnom je moguće da odozgo zagori, a odozgo da se čak i ne rastopi.Kad karamel bude gotov, pažljivo ga sipajte preko kore. Brzo razmažite spatulom. Odmah kada rasporedite karamel, nožem prođite kroz kockicu maslaca i površinu isecite na jednake delove. Prema originalnom receptu treba da ih bude 20, što se dobija kad isečete na 4, a nakon toga svaku četvrtinu na 5 delova.

Metoda sečenja je specifična, da se dobro dobije svaka linija, treba da sečete laganim pokretima noža, počnite od centra kore, nakon toga pritiskajte u kraju i posle po celoj dužini.

Pre svakog sečenja, prođite nožem kroz maslac. Dubina proreza je skoro do kore. Kad se karamel stegne, komade isecite i podelite.

Sastavljanje:

Tortu sastavite tako što ćete početi sa korom, smenjujte krem-koru, i završite kremom. Sipajte i odozgo i sa strane. Špricom napravite ružice, onoliko koliko imate trouglova od karamele. Ostavite malo krema za ružicu u sredini.

Tortu stavite u frižider na 1-2 sata. Sa strane pospite mlevenim ili iseckanim orašastim plodovima.

Preko poređajte dekorativne karamel trougliće. Možete staviti pod nagibom, da se podupru na ružicu ili ravno. U centar, gde se vrhovi sastaju oblikujte ružicu od krema.

Tortu stavite u frižider na 12 sati.

Nakon toga isecite na trougao komade, kako su stavljeni trouglovi od karamela.

 

Izvor: Wikipedia, Daily News Hungary, Blic žena / MediaSfera