Gastro vodič Magazin

Jedan recept, jedna priča: Špagete karbonara

 

MediaSfera

 

Postoji više teorija o nastanku i poreklu špageta i paste, uključujući i onu po kojoj je Marko Polo doneo pastu u Italiju, nakon povratka iz Kine 1295. godine. Verovatnije je da za nastanak paste Italijani, ipak, treba da zahvale Arapima, barem kada su dugi rezanci u pitanju.




Prve dugačke rezance koji se kuvaju u vodi doneli su na Siciliju arapski osvajači u 7.veku. Suvi, otporni na buđ i uvek spremni da nahrane vojsku, rezanci su bili idealna hrana za duga putovanja brodovima, kojima su Arapi dolazili na Siciliju. Uskoro je Palermo, tada arapska kolonija, postao poznat po testenini u obliku dugih rezanaca. U to vreme špagete su se jele bez ičega. Za sočnost današnjih jela sa pastom odgovoran je Bonvičino, italijanski kulinarski genije, koji je tokom vremena osmislio bezbroj sosova, ali i oblika same paste.

Današnju planetarnu popularnost špagete, lazanje i ostale testenine duguju italijanskoj emigraciji u Americi. Italijani, koji su masovno došli u Ameriku oko 1900. godine, doneli su sa sobom i popularne recepte za špagete kakve se danas jedu u celom svetu. Pasta je tako postala deo američke, a time i pop-kulture, i rezancima više niko nije mogao da stane na put.

 Sušena pasta se pravi isključivo od krupnog brašna pšenice durum, vode i soli. Ako ste se ikad pitali zašto se većina domaćih testenina lepi tokom kuvanja, dok se svaka italijanska kuva kao od šale, odgovor je upravo u pšenici durum, bogatoj glutenom, koji pasti daje rastegljivost. Za pripremu karbonare koriste se dugi rezanci – špageti ili taljatele, odnosno fetućini. Zanimljivo je da Rimljani ovo jelo prave sa kratkim rezancima, kao što su na primer rigatoni.

Osnovno pravilo za kuvanje špageta glasi: u vodu za kuvanje paste stavlja se samo malo soli i ništa više! Ne dodaje se ulje, a ni ispiranje hladnom vodom ne dolazi u obzir, osim ukoliko ne kuvate testeninu za salatu koja će se jesti hladna. I još nešto – pasta nikako ne sme da bude prekuvana, već “al dente”, kako bi Italijani rekli. To znači da je rezanac skuvan, ali još uvek žilav pod zubima.

Špagete se prema italijanskom bontonu jedu samo viljuškom. Korišćenje kašike, da bi se špagete namotale na viljušku je nepotrebno i čak se smatra nekulturnim.

Pojedini istoričari kulinarstva karbonaru smatraju rimskim izumom, dok je drugi vezuju za oblast Umbriju, odnosno kažu da je to bilo omiljeno jelo umbrijskih rudara (karbone = ugalj). Treći su pak uvereni da je recept osmislio Ipolito Kavalkanti, vojvoda od Buonvičina (1787-1859), kuvar i pisac plave krvi. Ipolito je poticao iz plemenite porodice čiji je pripadnik bio i slavni pesnik Gvido Kavalkanti. Početkom 14. veka porodica Kavalkanti napustila je Toskanu i preselila se u Kalabriju, a krajem 18. veka dobili su titulu vojvoda od Buonvičina.

Nedaleko od Kaljarija nalazi se mesto Karbonija, pa zbog toga neki veruju da karbonara zapravo potiče otuda, te da je nepoznati kuvar preneo svoj izum u Rim, nadenuvši mu ime po rodnom mestu, umesto da ga nazove svojim imenom. U Rimu je jelo vrlo brzo postalo omiljeno, da bi zatim preraslo u pravu gastronomsku legendu.

Postoji, međutim, i mišljenje da je pasta ala karbonara izmišljena za vreme Drugog svetskog rata, kada je slanina bila jedino meso koje se moglo naći.

I, poslednja pretpostavka: jelo je dobilo naziv po biberu koji se na kraju pripreme pospe po testenini, a koji je crn kao ugalj.

 

Špagete karbonara

Potrebno je:

400 gr špageta, 150 g gronika, slanine od svinjskog obraza, 150 g pekorino romano sira (ovčji tvrdi sir),  4  žumanca, biber.

Napomena: Za originalni recept se koristi “guanciale”, što mu dođe slanina od svinjskog obraza ili gronik, kako je zovu u Sremu.

Priprema:

Isecite slaninu od svinjskog obraza na kockice i ubacite u tiganj. Istovremeno stavite vodu za špagete da se kuva, dodajte malo soli, ne i ulje kao što mnogi rade. Kad provri, ubacite špagete.

Gronik postepeno zagrevajte na tiganju, ne sme da se preprži, već postepeno da omekša, ispusti svu masnoću i dobije lepu žutu boju. Za to vam je potrebno oko dva minuta.

U međuvremenu, dok se špageti još kuvaju, umutite žumanca zajedno sa izrendanim pekorino sirom (ostavite jednu kašičicu za kraj) i biberom. Ne solite jer je gronik već slan.

Kada se špagete skuvaju, odvojte 2,5 dcl vode u kojoj su se kuvale. Špagete procedite i nikako ih ne perite pod hladnom vodom. Proceđene špagete ubacite u tiganj sa gronikom i isključite ringlu.

Ako ubacite dok je tiganj još na vatri, nećete dobiti fin krem. Sklonite sa vatre, promešajte sve dobro da se malo prohladi i tek onda dodajte umućena žumanca i opet sve dobro izmešajte. Postepeno dodavati vodu u kojoj su se kuvale špagete. Brzo mešati da se žumanca ne bi zgrudvala. Na ovakav način će biti termički obrađena i sigurna za jelo. Sir će se otopiti i dati kremastu strukturu karbonari.

Čim dobijete kremastu strukturu,  jelo je spremno za posluživanje.

Dodajte onu preostalu kašičicu pekorina i mrvicu bibera.

Karbonara je najbolja dok je topla, ali je ako ste špagete skuvali “al dente”, možete je čuvati u frižideru oko dva dana.

 




Dodaj komentar

Click here to post a comment

Kategorije

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .