Jedan recept, jedna priča: Profiterole „Catherine De’Medici“

MediaSfera

Prema pisanju Oksfordskog rečnika engleskog jezika, reč profiterole je u pozajmljena iz francuskog, a koristi se u receptu iz 1604. godine za potaž s profiterolama u kojem se krofne kuvaju u bujonu od badema i potom serviraju s kokosom, tartufima…

Gastronomska enciklopedija Larousse pak kaže da je testo za krofne (fr. pâte à choux, čita se: pat a šu) prvi izumeo šef kuhinje Katarine de Mediči 1540. godine, kad je kao deo svadbene svite gospodarice iz Toskane otišao u dvorac vojvode od Orleana i napravio testo za slatkiše po imenu pâte à popelin, kasnije promenjenog imena u pâte à choux. Od njega je nastao desert oblika poput ženskih grudi po imenu popelin, a kasnije u 19. veku i profiterole.

Katarina de Mediči

Katarina de Mediči, supruga francuskog kralja Anrija II, bila je kći vojvode Lorenca II Medičija, vojvode Urbina, i Madlene de la Tur od Overnje. Roditelji su joj umrla nekoliko nedelja posle njenog rođenja. Od njih je nasledila titule kontese Overnje i vojvotkinje Urbina. Pored vladarske i političke uloge, Katarina Mediči je bila veliki mecena renesansne umetnosti.

Kada je imala 14 godina udala se za budućeg kralja Francuske Anrija II 1533. godine, a kraljica Francuske postala je 1547. godine. Imala je desetoro dece, od kojih je troje umrlo kao novorođenčad. Tri poslednja francuska kralja iz dinastije Valoa, Fransoa II (1559–1560), Šarl IX (1560–1575), Anri III (1575–1589), bili su sinovi Katarine Mediči.Njena najstarija kći, Elizabeta, postala je žena španskog kralja Filipa II, a najmlađa preživela kći, Margareta (poznata kao kraljica Margo), udala se za protestanta Anrija od Navare, koji će kasnije postati francuski kralj Anri IV po liniji ovog braka.

Katarinino vreme dolazi posle njegove neočekivane smrti, kada ona spletkama i nezajažljivom željom za vlašću uspeva da postane ključna politička figura tog doba. Sva njena deca, osim Margarete, bila su bolešljiva, tako da je ona u dugom periodu, posle smrti supruga 1559. kada je postala regent, bila de facto vladar Francuske.

Za vreme vladavine Katarine Mediči, avgusta 1572, u Parizu i širom Francuske odigrao se masakr protestantskih plemića, u istoriji poznat kao Vartolomejska noć. U to vreme smatralo se da je kraljica direktno odgovorna za masakr. Ona se javno trudila da se distancira od ovog masakra i od verskog rata koji je usledio. Sve vreme je nastojala da održi autoritet kraljevske vlasti u uslovima haosa građanskog rata katolika i protestanata.

Profiterole Catherine De’Medici

Potrebno je:

Za krofnice: 200 ml vode, 100 gr butera, 130 gr brašna, 4 jaja, 1 čajna kašičica šećera, prstohvat soli.

Za poslastičarski krem: 500 gr mleka, 50 gr mekog brašna, 2 čepa ekstrakta vanile, 5 žumanaca, 60 gr butera, 130 gr kristal šećera.

Za čokoladni preliv: 300 gr crne čoklade, 100 gr mlečne čokolade, 200 ml slatke pavlake, 4 supene kašike šećera, 1 supena kašika ulja.

Priprema

Krofnice:

U jednu manju šerpu  pomešati vodu, buter, so i šećer. Ostaviti na laganoj vatri dok ne počne da vri, i onda odmah skloniti sa strane. Umešati pažljivo brašno, mešajući brzo da se ne bi stvorile grudvice. Vratiti na vatru i mešati dok se testo ne odvoji od zidova šerpe. Paziti da smesa ne zagori, mešati drvenom kašikom. Skloniti, ohladiti i u hladnu smesu dodati jedno po jedno jaje mešajući. Pleh u kome se peku  krofne “postaviti“ papirom za pečenje i malom kašičicom ili poslastičarskim špricom vaditi krofne.

Peći na 220 stepeni 15 minuta, a potpm smanjiti na 190 i peći još 10 minuta. Ostaviti unutra krofne dok se ne ohlade (za to vreme otvoriti vrata rerne sa drskom jedne drvene kašike). Tako će se krofne lepo osušiti. Kada su hladne onda su spremne za punjenje.

Poslastičarski krem:

Žumanca umutiti sa šećerom, ekstraktom vanile, brašnom i polovinom mleka. Drugu polovinu mleka staviti u sud za kuvanje na pari. Kada mleko počne da vri ukloniti sud sa vatre i dodati mešavini hladnog mleka i jaja. Sve zajedno vratiti u sud za kuvanje na pari i uz konstantno mešanje kuvati dok se ne zgusne kao puding. Ukloniti sud sa vatre i dodati puter i mutiti dok se ne otopi. Dodati 500 gr šlaga. Sve sjediniti.

Tom smesom puniti krofnice.

Čokoladni preliv:

Pomesati sve sastojke za čokoladni preli. Kuvati 3 – 4 minuta dok dobije gustinu meda.

Ređati red krofnica pa čokoladi preliv i tako dok imamte materijala. Trebalo bi da ima najmanje tri reda.

Ostatak čokolade preliti preko profiterola i ostaviti najmanje 3 – 4 sata na hladnom mestu.