Porodica Stroganov prvi put se pominje u 16. veku kada je njen rodonačelnik Anika iz Novogoroda dobio monopol nad solanama i železara na Uralu. Bili su toliko moćni da su krajem 18. veka kovali sopstveni novac, a jedan o njihovih mnogobrojnih dužnika bio je i sam ruski car. Da bi im se odužio car im je dodelio titulu grofova, a svaki put kada su mu dolazili na dvor zahtevao je od kuvara da na trpezu izenesu i najkvalitetnije specijalitete.
Dvorac Stroganov, velepna barokna palata, izgrađena u 18. veku na raskršću reke Mojke i Nevskog prospekta, danasje jedna od zgrada Ruskog državnog muzeja.
Stručnjaci za istoriju kulinarstva se slažu da “sote Stroganov” ima francusko poreklo. Smatra se da je specijalitet od mekane govedine u kremastom sosu od kisele pavlake izmislio francuski kuvar Šarl Brijer. Brijer je, naime, bio kuvar koji je radio za grofa Pavla Aleksandroviča Stroganova.
U svojoj verziji recepta, Brijer je koristio luk. Ukusu svog svog ruskog poslodavca, ustvari, prilagodio je francuski goveđi gulaš time što je u njega dodao kiselu pavlaku. Novo jelo nazvao je, u skladu sa tadašnjim običajima da raskošna jela dobiju imena arisokrata, po grofu Stroganovu.
Negde se može naći i podatak da je „sote“ izmislio kuvar grofa Aleksandra Grigorijeviča Stroganova, ministra unutrašnjih poslova i guvernera Novorusije i Besarbije.
Od sredine 19. veka „sote Stroganov“ postao je poznato jelo u carskoj Rusiji i dobio je zapaženo mesto u knjizi „Poklon za mlade domaćice“ Elene Molohovec, ruskoj „kulinarskoj bibliji“ predrevolucionarnog vremena. Ovo jelo našlo se i u kuvaru „L’ Art culinaire“ iz 1891, a ubrzo i u priručniku „Larousse gastronomique“, gde se nalazi i danas.
Posle Oktobarske revolucije ruska aristokratija je u izbeglištvo ponela svoje običaje, uspomene i recept za “sote Stroganov”. Zahvaljujući njima jelo se služilo u restoranima i hotelima od Evrope do Kine. Tako su kineski kuvari došli u dodir s biftekom „Stroganov“, ali su ga prilagodili: izostavili su kiselu pavlaku, dodali svoje začine i služili ga uz pirinač. Zahvaljujući američkim vojnicima stacionirnim u carskoj Kini “sote Stroganov” je stgao i do Amerike.
Danas postoji više recepata za „sote Stroganov“, koji se razlikuju po sastojcima koji se koriste i finesama u pripremi. Jelo je veoma ukusno i nije komplikovano za pripremu, kao što to izgleda.
Sote Stroganov
Potrebno je:
600 gr goveđeg filea, 1 glavica crnog luka, 250 gr svežih šampinjona, 2 kisela krastavčića, 1 kašika brašna, 50 gr maslaca, 200 gr kisele pavlake, 1 dl belog vina, kašičica senfa, pola limuna, veza peršunovo lista, malo kapra, so i biber po ukusu
Priprema:
Meso iseći na štapiće, posoliti i pobiberiti. Glavicu crnog luka iseći na tanke polukrugove. Šampinjone iseći na listove.
Rastopiti maslac i na njemu ispeći meso, ali samo da porumeni. Skloniti ga sa vatre i sipati u cediljku da se ocedi. U šepu sa sokom od mesa i maslaca dodati crni luk i šampinjone da se prže. Posoliti, pobiberit. Posuti peršunovim lišćem i kratko pržiti na jakoj vatri, uz mešanje.
Smanjiti temperaturu, dodati iseckane krastavčiće, kapar, senf. Sve posuti brašnom, promešati i naliti vinom i limunovim sokom. Dinstati, uz mešanje, na tihoj vatri, još nekoliko minuta.
Na kraju dodati meso i umućenu kiselu pavlaku. Krčati na tihoj vatri još 15 minuta.
Kada je gotovo sipajte u posudu za služenje i pospite sitno seckanim peršunovim listom.
Poslužiti uz prilog od testenine (rezanca ili taljatelje) ili kuvanog pirinča. Po želji može se ukrasiti barenim povrćem (brokoli, šargarepa, gršak). Uz “sote Strognov” pije se rashlađeno kvalitetno crno vino sorte Kaberne Sovinjon. Ili uz čašicu ohlađene votke i sa dinstanim krompirima – što bi više bilo po ukusu grofa Pavla Aleksandroviča Stroganova.
Dodaj komentar