Fenomeni

Zimnica: Porodično remek delo na stolu

 

Piše: Gordana Radisavljević  – Jočić

 

Nekada je jesen imala miris pečene paprike, pekmeza od kajsije, soka od paradajza, sulca od dunje, slatkog od šljive. Koristili su se poslednji sunčani dani da se napravi još koja tegla avjava, turšije, mešane salate, da se kaca napuni kupusom za kiseljenje. Spremanje zimnice neka je bio pravi mali porodični događaj.

 

Oko velikih šerpi okupljala se cela porodica, pa se ljuštenje pečenih paprika ili mešanje pekmeza, pretvaralo u ritual, dokaz porodičnog zajedništva. Sve tegle i flaše, pokrivene ukrasnim kariranim ili cvetnim papriom, uredno su slagane u ostave (šapjize) i tu čekale prve zimske dane.

 

Zimnica koju pamtimo bila je ukusna i zdrava. Pravili su je svi – i bogati i siromašni, i građanske i seoske porodice. Zasukati rukave i pripasti kecelju nije s jeseni bilo strano ni damama. A onda su došla neka nova, moderna vremena. Odnos prema hrani, pa i zimnici se promenio. Promenio se i način na koji serviramo i jedemo hranu. U trci sa vremenom vreme koje provodimo za stolom sa najbližima sve je kraće. Sam pomen spremanja zimnice, sve češće, izaziva blagi grč pun prezira na licu savremenih domaćica. Nedostaje u savremenim stanovima i ostava u kojoj bi se ona čuvala.

 

Domaća zimnica iz megamarketa

 

Nostalgičari će reći da su voće i povrće nekada imalo bolji, prirodniji miris i ukus. Naše bake su zimnicu spremale bez dodataka kao što su beli šećer, kozervans, lumuntus, esencija za turšiju, a koje su već naše mame počele obilato da koriste, sve u cilju da zimnica duže traje, bude ukusnija i slađa. Savremene domaćice, koje nisu odustale od spremanja zimnice, znaju da su ovi dodaci nezdravi, pa neke recepte, kao što je recepta za pekmez od šljiva bez šećera, samo su potražile na požutelim stranicama bakine sveske sa receptima. Ali kako novo vreme traži nove recepte danas se mogu naći i oni  inspirisani makrobiotikom.

 

Postavlja se pitanje da li nam je zimnica danas potrebna kada je sveže voće moguće nabaviti tokom cele godine, kada su rafovi megamarketa ispunjeni teglicama sa etiketom “domaća zimnica”, kada je na pijaci moguće kupiti ajvar, kupus, turšiju, krastavčice, sok od paradajza, ljutenac, feferone, a na banderama su zalepljeni oglasi žena koje su odlučile da svoje umeće unovče i da umesto vas spreme zimnicu?

 

Ono u čemu se svi slažu jeste da je ona izgubila i na svom ekonomskom značaju.  Jer, cene voća i povrća su takve da je većina domaćica svoj spisak obavezne zimnice svela na ajvar i eventualno poneku mešanu salatu, jer tvrde onaj kupovni nema ukus domaćeg. Ljuti specijaliteti, kao što je ljuta boranija, spadaju u raritete. Džemove, pekmeze, sok od paradajza, kiseli kupus (u glavici i ribanac) moguće je kupiti u prodavnicama i pijacama. Slatko je zaboravljeno. Nekada je običaj bio da se gosti obavezno posluže slatkim i vodom. Da li možete da se setite kada ste poslednji put posluženi slatkim? Sećate li se mirisa i ukusa slatkog od šljiva, sa orahom unutra i listom rezetle na vrhu?

 

Valja misliti na zimu

 

Kako joj i ime kaže zimnica predstavlja zalihu hrane koja, se od drevnih vremena, ostavljala za zimu kako bi ona mogla da se preživi. U nedostatku svežeg povrća i voća, bila je velika blagodet za trpezu u zimskim danima. Pod zimnicom podrazumevamo sve što se ostavlja, počevši od svežeg graška i jagoda pa sve do kompota od dunja i kiselog kupusa: povrće, kompoti, pekmezi, slatka, sirupi, suvo voće, jednom rečju sve ono što se upotrebljava za jelo u domaćinstvu a nije dostupno tokom cele godine.

 

Toliko odomaćena, obožavana i neizostavno prisutna u svakom obroku, zimnica predstavlja svojevrsno remek delo na srpskim trpezama. Svaka domaćica ima neku “svoju tajnu” u receptu koju je naučila od mame ili bake i koja se prenosi na buduće generacije. Međutim, zimnica naših predaka bila je drugačija od današnje. Ono što se malo zna jeste da kiseljenje kupusa i turšije novijeg datuma. U našoj tradiciji uobičajen način čuvanja voća i povrća bilo je sušenje. Naši stari su sušili šargarepu, celer, paštnjak, gljive.

 

Srpske domaćice su ostavljale za hladne zimske dane bungur, jufku (čiku) ili omač, stupani ječam i pšenicu, nešestu, mlade „mohune“ (mlada boranija), suve tikve i patlidžane, sušeno voće, čerez, bestilj, pekmez, ćufter i redžel. Ova čudna imena kao dan govore o dovitljivosti naših predaka kako da u hladne dane obogate svakodnevnu ishranu onim što je do jeseni sačuvano i obrano. Upućeni u gastonomske navike naših predaka kažu da se nekada zima nije čekala i bez mleka i mlečnih proizvoda, koji su bili glavna hrana, naročito zimi. Mlečne prerađevine, koje su činile beli mrs ili beli smok, spremali su se tokom cele godine, ali nekako najviše pred zimu.

 

Svedoci loše vođenog domaćinstva

 

Nekada se govorilo da na zimu valja misliti čim zima prođe. Jer, “drva se spremaju dok podrum još nije sasvim ispražnjen, a zimnica dok prethodna još nije potrošena, jer prazan podrum i špajz u bilo koje doba godine tužni su svedoci loše vođenog domaćinstva”, znale su da kažu iskusne domaćice. Tako čuvena Spasenija Pata Marković, prva i najpoznatija srpska autorka kuvara u uvodniku svog “Velikog narodnog kuvara”, piše da spremanje zimnice počinje već u maju “stavljanjem” vinovog lišća, zatim mladog graška, nešto kasnije boranije i zeleni, u leto krastavaca na razne načine, na jesen paradajza ucelo, mlevenog i pasiranog, plavog i crvenog, pa paprike, turšije, raznih salata, maslinki, da bi se sve završilo početkom novembra bundevama i kupusom, ribancem i u glavicama. U skladu s tradicijom, zimnica se sprema šest meseci, da bi se u drugoj polovini godine – jela.