Jedan recept, jedna priča: Bečka šnicla

Jedan recept, jedna priča: Bečka šnicla

 

Iako nije izmišljena u Beču bečka šnicla je jedno od obeležja ovog grada. Često se pravi i na našim prostorima, a u Austriji se najčešće servira uz krompir salatu i sos od spanaća.

 

Bečka šnicla (Wiener Schnitzel)  je tanko parče telećeg buta, posuto mrvicama hleba, prženo u ulju i servirano sa limunom i krompirom u raznim verzijama (salata, pomfrit ili baren). Zanimljivo je da je zakonom zabranjeno da obrok nosi naziv Wiener Schnitzel ukoliko se ne sprema sa teletinom. Ukoliko se sprema sa svinjetinom, obično nosi naziv Schnitzel Wiener Art.




Kako kažuje gastronomska istorija bečka šnicla je nastala od italijanskog specijaliteta costoletta milanese. Postoji i priča o tome kako je ova šnicla nastala.

 

U kasnom srednjem veku bogati Milanezi su neka jela, pre svega marcipan, pokrivali tankim listom zlata, jer je zlato bilo preporučivano kao medicinski preparat za jačanje srca. Kada je 1514. godine zabranjena pozlata jela, kuvari su se dosetili vizantijskog običaja da meso zasija u zlatnom omotu od mrvica hleba, koje bi ispržene dobile zlatnu boju. I u današnjim kuvarima piše da se šnicla mora ispeći da bude „zlatno-žute“ boje. Metoda pohovanja se selila sa vizantijskim Jevrejima ka severnoj Africi, južnoj Evropi i severu Italije.

 

Godine 1848. feldmaršal Radecki je tokom svojih pohoda po Italiji imao priliku da proba lokalne specijalitete severne Italije. Jedan mu se posebno dopao – “costoletta alla milanese”, za koju Italijani tvrde da je prava ,,bečka šnicla’’ dok je pomenuta samo kopija. U jednom izveštaju, podnetom Bečkom dvoru, navodno, je između ostalog napisao da “milanska kuhinja donosi nešto zaista izuzetno: teleći kotlet uvaljan u jaja, pohovan i pržen na puteru”. Po povratku, Radeckog su molili da kaže detaljnija uputstva za ovaj recept, ispoban je i na carskom dvoru. Ostalo je istorija.

 

Recepti za „pretke“ pohovane šnicle bili poznati još u 18. veku (ali bez brašna) bečka šnicla“ se u kuvarima pod tim imenom konačno etablirala tek početkom 20. veka (Rokitansky 1908.). Pre toga je nazivana „teleća šnicla“ ili „pohovana šnicla“. Interesantno je da pečena šnicla postaje popularna preko seoske svadbene kuhinje vinske četvrti gde se služi kao međuobrok ili kao ponoćni obrok. Tek 1900. godine ulazi u kuvarsku literaturu pod nazivom „bečka šnicla“.

 

Recept za bečku šniclu

 

Potrebno je za 4 osobe

 

Sastojci: 4 teleće šnicle od oko 200 gr, 4 kašike brašna, prezla, 2 jaja, ulje, so biber.

 

Prilog: 500gr krompira, 500gr spanaća, crveni luk, luk vlašac, beli luk, 3 dl mleka ili supe od kocke, so, biber, ulje.

 

Priprema

 

U tri tanjira staviti brašno, umućena jaja i hlebne mrvice. Meso istanjiti tučkom da ne bude pretanko, pa ga posoliti i pobiberiti. Uvaljati svaki odrezak u brašno, pa u jaja ( u koje treba dodati kašičicu ulja), pa u prezlu. U posudi za prženje zagrejati ulje u debljini jednog prsta. Šniclu spustiti u vruće ulje i zapeći sa svake strane 2-3 minuta, a zatim smanjiti temperaturu na polovinu prethodne i opet pržiti sa svake strane po 2-3 minuta. Povremeno protresti posudu da bi ”poh” narastao i dobio nabore. Kora nikako ne sme da pregori. Šniclu izvaditi na papirni ubrus da upije masnoću i servirati je uz pomenuti prilog.

 

Krompir salatu pripremiti od dobro opranih krompira koji su se kuvali u osoljenoj vodi oko 20 minuta, pa ostavljeni da se u njoj hlade. Još mlake ih oljuštiti i narezati na kolutove. Luk naseckati na tanka rebarca i pomešati s krompirom, a onda sve zaliti marinadom od senfa, sirćeta, ulja, soli, bibera, kašičice šećera i luka vlašca. Pažljivo promešati salatu da se krompir ne raspadne.

 

Sos od spanaća spremiti tako što će se na malo ulja propržiti mali čen belog luka i jedna kašika brašna, a onda dodati vrelo mleko ili supa i mešati dok sos ne postane gladak. U to dodati obaren, dobro oceđen i iseckan spanać, posoliti i još kratko prokuvati. Regulisati gustinu mlekom ili supom po želji.